Pređi na sadržaj

Mediteranska kuhinja

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Hleb, vino i voće: Ručak Dijega Velaskeza, 1617

Mediteranska kuhinja je hrana i način pripreme koji koriste stanovnici Sredozemlja. Ideja o mediteranskoj kuhinji potiče od knjige kuvarice Elizabet Dejvid, Knjiga o mediteranskoj hrani (1950) i proširena je od strane drugih pisaca koji rade na engleskom.

Mnogi pisci definišu tri osnovna elementa kuhinje kao maslinu, pšenicu i grožđe, dajući maslinovo ulje, hleb i testeninu i vino; drugi pisci poriču da raznovrsna hrana mediteranskog basena uopšte predstavlja kuhinju. Uobičajena definicija pokrivenog geografskog područja, koju je predložila Dejvid, prati distribuciju maslinovog drveta.

Region obuhvata široku lepezu kultura sa različitim kuhinjama, posebno (idući u suprotnom smeru kazaljke na satu oko regiona) magrebsku, egipatsku, levantinsku, otomansku (tursku), grčku, italijansku, francusku (provansalsku) i špansku, mada neki autori uključuju dodatne kuhinje. Naročito je portugalska kuhinja delimično mediteranskog karaktera.

Istorijske veze regiona, kao i uticaj Sredozemnog mora na klimu i ekonomiju regiona, znače da ove kuhinje dele jela koja prevazilaze jezgro od ulja, hleba i vina, kao što su jagnjeće ili ovčetina pečena, paprikaši od mesa sa povrćem i paradajzom (na primer, španski andrajos), paprikašima od povrća[1] i slanom sušenom ribljom ikre, botarga, koja se nalazi širom regiona. Alkoholna pića na bazi anisa piju se u mnogim zemljama širom Mediterana.

Kuhinje ovog područja ne treba mešati sa mediteranskom ishranom, koja je postala popularna zbog očiglednih zdravstvenih koristi ishrane bogate maslinovim uljem, pšenicom i drugim žitaricama, voćem, povrćem i određenom količinom morskih plodova, ali sa malo mesa i mlečnih proizvoda. Mediteranska kuhinja obuhvata načine na koje se ovim i drugim sastojcima, uključujući meso, postupa u kuhinji, bez obzira da li su oni zdravi ili ne.

Geografija[uredi | uredi izvor]

Olea europaea

Razni autori su definisali obim mediteranskog kulinarstva ili prema geografiji ili prema njegovim osnovnim sastojcima.

Elizabet Dejvid definiše svoj obim kao „kuvanje mediteranskih obala“ i skicira geografske granice:

Uprkos ovoj definiciji, knjiga se uglavnom fokusira na Španiju, Francusku, Italiju i Grčku.[2]

Ona definiše ovu regiju kao koekstenzivnu sa dometom masline: „te blagoslovene zemlje sunca i mora i maslina“. Prirodna rasprostranjenost masline ograničena je mrazom i dostupnošću vode. Stoga je ograničen na manje ili više usku zonu oko Sredozemnog mora, osim u Magrebu i na Pirinejskom poluostrvu, gde je šire rasprostranjen, i na ostrvima Sredozemnog mora, gde je rasprostranjen.[3]

Tuniski istoričar Mohamed Jasin Esid na sličan način definiše region prisustvom masline, uz hleb, pšenicu i grožđe kao „osnovne proizvode mediteranske narodne kuhinje“:

Neki pisci uključuju kuhinje istočnojadranske obale Dalmacije – albansku, crnogorsku i hrvatsku, dok ih većina ne pominje. Neki pisci uključuju i područja koja ne dodiruju Sredozemno more ili ne podržavaju uzgoj maslina, uključujući srpsku, makedonsku i portugalsku kuhinju.[4]

Spremanje hrane[uredi | uredi izvor]

Dejvid identifikuje „elemente koji se stalno pojavljuju“ u hrani ovog prostranog regiona kao maslinovo ulje, šafran, beli luk, „oštra“ lokalna vina, kao i „aromatični miris“ bilja, posebno ruzmarina, divljeg mažurana i bosiljka, i jarke boje sveže hrane na pijacama, „pimentos, patlidžan, paradajz, masline, dinje, smokve“ i „sjajna riba, srebrna, crvena ili tigrasta“. Ona uključuje sireve od „ovčijeg ili kozjeg mleka“, „smirnenske smokve na dugim žicama“ i „listove paste od kajsije koja se rastvara u vodi da bi se napravio napitak za hlađenje“.

Sa uobičajenim sastojcima uključujući maslinu, pšenicu i grožđe; zajednička klima; i dugog perioda kulturne razmene, moglo bi se očekivati da će se razviti jedinstvena, pan-mediteranska kuhinja. Određeni proizvodi, kao što su maslinovo ulje, hleb, vino, jagnjeće pečenje ili ovčetina. Morski plodovi, uključujući orade i lignje, jedu se, često u čorbi, punjeni ili prženi, u španskim, francuskim i italijanskim jelima.[5] Uprkos tome, međutim, zemlje koje se graniče sa Sredozemnim morem imaju različite regionalne kuhinje, od Magreba, Levanta i Otomanske do italijanske, francuske i španske. Svaki od njih, zauzvrat, ima nacionalne i pokrajinske varijacije.[6]

Turska[uredi | uredi izvor]

Glavni članak: Turska kuhinja
Turska i osmanska jela

Osmanska kuhinja je stvorila kuhinje moderne Turske, delova Balkana, Kipra i Grčke. Karakterističan element je porodica malih peciva zvanih burek. Burek se prave od tankih listova filo peciva, punjenih mešavinama kao što su meso, karamelizovani luk i slatka paprika.

Još jedno rasprostranjeno i popularno jelo je musaka, pečeno jelo od patlidžana ili krompira sa raznim drugim sastojcima: često mlevenim mesom i paradajzom, ponekad sloj kreme od jaja ili bešamel sosa na vrhu. U svojoj grčkoj varijanti, dobro poznatoj i van regiona, uključuje slojeve patlidžana i mlevenog mesa sa kremom ili bešamel sosom na vrhu, ali ta verzija je relativno skorašnja inovacija, koju je uveo kuvar Nikolaos Celementes 1920-ih.

Grčka[uredi | uredi izvor]

Glavni članak: Grčka kuhinja

Grčka kuhinja široko koristi povrće, maslinovo ulje, žitarice, ribu, vino i meso (belo i crveno, uključujući jagnjetinu, živinu, zeca i svinjetinu). Ostali važni sastojci su masline, sir, patlidžan, tikvice, limunov sok, povrće, začinsko bilje, hleb i jogurt. Još neka jela koja se mogu pratiti do antičke Grčke su: supa od sočiva, fasolada, recina (belo ili roze vino sa ukusom borove smole) i pasteli (susam pečeno sa medom); neki u helenistički i rimski period uključuju: lukaniko (sušena svinjska kobasica); i Vizantija: feta sir, avgotarajo (botarga) i pakimadija (dvopek). Lakerda (ukiseljena riba), sir mizitra i deserti kao što su diples, kulurakija, mustkulura i melomakarono takođe datiraju iz vizantijskog perioda, dok raznovrsnost različitih pita verovatno datira iz antičkih vremena. Veliki deo grčke kuhinje deo je šire tradicije otomanske kuhinje, a nazivi jela otkrivaju arapske, persijske ili turske korene: musaka, caciki, juvarlakija, keftes i tako dalje. Nazivi mnogih jela verovatno su ušli u grčki rečnik tokom osmanskog vremena, ili ranije u kontaktu sa Persijancima i Arapima. Međutim, neka jela mogu biti preosmanska, tek kasnije dobijaju turska imena; istoričari hrane Džon Eš i Endrju Dalbi, na primer, spekulišu da su dolmade od listova grožđa napravljene u ranom vizantijskom periodu, dok Alan Dejvidson prati trahanu do starogrčkog tragosa i skordaliju do drevnog atinskog skorotalmija.[7]

Balkan[uredi | uredi izvor]

Glavni članci: Slovenačka kuhinja, Hrvatska kuhinja, Crnogorska kuhinja, Albanska kuhinja i Bosanska kuhinja

Dejvid je jedva pomenula negrčki Balkan, navodeći samo da su jogurt i musaka rasprostranjeni u regionu.[2] Neki kasniji kuvari poput Paule Volfert daju nekoliko recepata iz Dalmacije, od kojih su neki otomanski.[2][4]

Albena Škodrova napominje da su kuhinje Istre i Dalmacije bile pod uticajem Venecije. Dodaje da na Balkanu postaju popularne kuhinje označene kao "italijanska" i "mediteranska", koji ona naziva "istorijskom raskršću orijentalnih, mediteranskih i centralnoevropskih uticaja".[8]

Mediteranska ishrana[uredi | uredi izvor]

Glavni članak: Mediteranska ishrana

Mediteranska ishrana, popularizovana 1970-ih, inspirisana je kuhinjom Grčke, posebno Krita, i juga Italije ranih 1960-ih.[9] Američko udruženje za dijabetes piše o "mediteranskom stilu ishrane", pominjući "tradicionalni mediteranski način života ... da ... zdravo jedemo ... zajedno sa porodicom i prijateljima", i tvrdeći da je "mediteranska kuhinja zasnovana na bilju", navodeći sastojke „cela zrna, voće, povrće, bilje i začini, pasulj, orasi, semenke i maslinovo ulje“, i navodeći da većina namirnica „u mediteranskoj ishrani potiče od biljaka“.[10]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Hosking, Richard (2006). Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 (na jeziku: engleski). Oxford Symposium. ISBN 978-1-903018-47-7. 
  2. ^ a b v Kashdan, Harry Eli (februar 2017). „Anglophone cookbooks and the making of the Mediterranean”. Food and Foodways. 25 (1): 1—19. S2CID 164487717. doi:10.1080/07409710.2017.1270646. 
  3. ^ Oteros, Jose (2014). „Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo”. Universidad de Córdoba (PhD Thesis). doi:10.13140/RG.2.1.2690.8327. Pristupljeno 29. 4. 2016. 
  4. ^ a b Wolfert, Paula (1999). Mediterranean Cooking (revised izd.). HarperCollins. str. 207. ISBN 978-0-88001-402-1. 
  5. ^ Davidson, Alan (2014-01-01). „The Oxford Companion to Food”. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. 
  6. ^ Nestle, M (1995). „Mediterranean diets: historical and research overview”. The American Journal of Clinical Nutrition. 61 (6): 1313S—1320S. ISSN 0002-9165. doi:10.1093/ajcn/61.6.1313s. 
  7. ^ Smith, Warren S. (1997). „Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Andrew Dalby”. Journal of Anthropological Research. 53 (4): 472—473. ISSN 0091-7710. doi:10.1086/jar.53.4.3631250. 
  8. ^ Shkodrova, Albena (2019-02-01). „Rediscovering Europe and national Cuisine. How EU integration is shaping food tastes in Sofia and Belgrade in the 21st century”. Appetite. 133: 10—17. ISSN 1095-8304. PMID 30347241. doi:10.1016/j.appet.2018.10.022. 
  9. ^ Willett, W.C.; Sacks, F.; Trichopoulou, A.; Drescher., G.; Ferro-Luzzi, A.; Helsing, E.; Trichopoulos, D. (jun 1995). „Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating”. American Journal of Clinical Nutrition. 61 (6): 1402S—6S. PMID 7754995. doi:10.1093/ajcn/61.6.1402s. „We present a food pyramid that reflects Mediterranean dietary traditions, which historically have been associated with good health. This Mediterranean diet pyramid is based on food patterns typical of Crete, much of the rest of Greece, and southern Italy in the early 1960s, where adult life expectancy was among the highest in the world and rates of coronary heart disease, certain cancers, and other diet-related chronic diseases were among the lowest.” 
  10. ^ „The Basics of Mediterranean-Style Eating”. The American Diabetes Association. Arhivirano iz originala 6. 3. 2016. g. Pristupljeno 28. 4. 2016. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Медитеранска_кухиња&oldid=26933816”