Crno vino

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Čaša crnog vina

Crno ili (pomodno) crveno vino je alkoholno piće koje nastaje fermentacijom grožđa i grožđanog soka.[1][2][3] Pića slična vinu mogu se proizvoditi fermetacijom drugog voća i cveća: (voćno vino, ječma, pirinča (sake), meda (medovina), pa čak i od bilja (kinesko vino). Reč vino i njegovi ekvivalenti su u mnogim zemljama zaštićeni zakonom i njegova proizvodnja se kontroliše. Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.[4]

Proces proizvodnje crnog vina započinje fermentacijom. Tokom nje, mehurići gasa izbacuju kožice na površinu posude za vrenje (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojoj se vrši fermentacija. Kožice je potrebno vratiti nazad iz dva razloga: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da ukoliko bi im se dozvolilo da se osuše na površini, postale bi pogodan medijum za razvitak mikroorganizama pa i rizik za kontaminaciju smeše. Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29–30° C. Po završenoj fermentaciji, pristupa se presovanju. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pod pritiskom.

Najpoznatije vrste crnih vina su:

Produkcija[uredi | uredi izvor]

Prerada grožđa[uredi | uredi izvor]

Prvi korak u proizvodnji crnog vina, nakon berbe, podrazumeva fizičku preradu grožđa. Ručno ubrano ili mašinski obrano grožđe se obično sipa u kantu za prijem kada stigne u vinariju i prenosi se pomoću vijčanog mehanizma do opreme za preradu grožđa.

Uklanjanje peteljki i drobljenje[uredi | uredi izvor]

Po dolasku u vinariju obično je prisutna mešavina pojedinačnih bobica, celih grozdova (posebno kod ručno branog grožđa), stabljika i listova. Prisustvo peteljki tokom fermentacije može dovesti do gorkog ukusa u vinu, a svrha uklanjanja peteljke je da se grožđe odvoji od peteljki i listova. Mehanički odvajanje peteljki se obično obavlja pomoću rotirajućeg kaveza sa perforiranim rupama veličine grožđa. Unutar ovog kaveza nalazi se koncentrična osovina sa krakovima koji zrače prema unutrašnjoj površini kaveza. Grožđe prolazi kroz rupe u kavezu, dok se stabljike i listovi izbacuju kroz otvoreni kraj kaveza.

Nakon uklanjanja peteljki, grožđe se obično lagano drobi. Drobilice se obično sastoje od para valjaka, a razmak između njih se obično može regulisati kako bi se omogućilo lagana, tvrda ili bez drobljenja operacija, u skladu sa preferencijama vinara.

Mešavina grožđa, kožice, soka i semenki sada se naziva šira ili mošt. Mošt se zatim pumpa u posudu, često rezervoar od nerđajućeg čelika ili betona, ili hrastovu bačvu, za fermentaciju.

Kao i većina savremene opreme za proizvodnju vina, destemeri i drobilice se obično prave od nerđajućeg čelika (nerđajući čelik za hranu za one delove koji dolaze u fizički kontakt sa grožđem).

Dodaci po dospeću[uredi | uredi izvor]

Konzervans sumpor dioksid se obično dodaje kada grožđe stigne u vinariju. Stopa dodavanja varira od nule, za savršeno zdravo grožđe, do 70 mg/litar, za grožđe sa visokim procentom truleži. Svrha je da se spreči oksidacija, a ponekad i da se odloži početak fermentacije.

Enzimi za maceraciju (na primer glukanaze[5][6]) takođe mogu da se dodaju u ovoj fazi, da pomognu ekstrakciju boje i ukusa voća iz kore i da olakšaju presovanje.

Tanin se može dodati sada, kasnije u procesu proizvodnje vina, ili nikako. Tanin se može dodati da stabilizuje boju, da spreči oksidaciju i da pomogne u borbi protiv efekata truleži.

Hlađenje šire[uredi | uredi izvor]

Neki vinari više vole da ohlade mošt na oko 10°C (50°F), da bi omogućili period maceracije pre fermentacije („hladno namakanje“), u trajanju između jednog i četiri dana. Ideja je da se arome boje i voća ekstrahuju u vodeni rastvor, bez ekstrakcije tanina koja se odvija u post-fermentacionoj maceraciji kada je prisutan alkohol. Ova praksa nije univerzalna i verovatno je češća u zemljama koje se bave proizvodnjom vina u Novom svetu.

Inokulacija i fermentacija[uredi | uredi izvor]

Kada se mošt nađe u posudi za fermentaciju, kvasac prirodno prisutan na kožici grožđa ili u okolini, pre ili kasnije će započeti alkoholnu fermentaciju, u kojoj se šećeri prisutni u širi pretvaraju u alkohol sa ugljen-dioksidom i toplotom kao nusproizvodima. Mnogi vinari, međutim, preferiraju da bliže kontrolišu proces fermentacije dodavanjem posebno odabranih kvasaca obično vrste Saccharomyces ellipsoideous.[7][8][9] U prodaji je dostupno nekoliko stotina različitih sojeva vinskog kvasca, i mnogi vinari veruju da su određeni sojevi manje-više pogodni za vinifikaciju različitih sorti grožđa i različitih stilova vina. Takođe je uobičajeno dodavanje hranljivih sastojaka kvasca u ovoj fazi, često u obliku diamonijum fosfata.

Prepumpavanje[uredi | uredi izvor]

Ubrzo nakon što se mošt stavi u posudu za fermentaciju, dolazi do razdvajanja čvrste i tečne faze. Kože isplivaju na površinu, formirajući kapu. Da bi se podstakla efikasna ekstrakcija komponenti boje i ukusa, važno je maksimizirati kontakt između poklopca kože i tečne faze. Ovo se može postići:

  • propumpavanjem (pumpanje tečnosti sa dna rezervoara i prskanje preko plivajućeg poklopca; obično bi se to radilo nekoliko puta dnevno tokom fermentacije)
  • probijanje poklopca (bilo ručno ili korišćenjem automatizovanog mehaničkog sistema)
  • potapanje poklopca (poklopac se drži ispod površine tečne faze pomoću fizičkog ograničenja)
  • odvod i povratak (sve gore navedene tehnike mogu biti dopunjene operacijom odvoda i vraćanja, u kojoj se tečna faza odvodi sa kože u drugu posudu, a zatim pumpa nazad preko kože)

Kontrola temperature[uredi | uredi izvor]

Fermentacija proizvodi toplotu i ako se ne kontroliše temperatura fermentacije može da pređe 40°C (104°F), što može narušiti ukus i čak ubiti kvasac. Zbog toga se temperatura često kontroliše korišćenjem različitih rashladnih sistema. Vinari imaju različita mišljenja o idealnoj temperaturi za fermentaciju, ali generalno niže temperature (25-28°C; 77–82,4°F) proizvode voćna crvena vina za rano ispijanje dok više temperature (28-35°C; 82,4-95°F) proizvode više taninska vina dizajnirana za dugo odležavanje.

Nakon fermentacije[uredi | uredi izvor]

Vinari obično proveravaju gustinu i temperaturu fermentirajućeg mošta jednom ili dva puta dnevno. Gustina je proporcionalna sadržaju šećera i očekuje se da će opadati svakog dana kako se šećer fermentacijom pretvara u alkohol.

Presovanje[uredi | uredi izvor]

Presovanje u vinarstvu je proces u kome se iz grožđa izdvaja sok. To se može uraditi uz pomoć prese za vino, ručno ili čak težinom samih bobica grožđa i grozdova.[10] Istorijski gledano, netaknuti grozdovi su gaženi nogama, ali u većini vinarija danas se grožđe propušta kroz drobilicu/odvajač tepeljki koja uklanja pojedinačne bobice grožđa sa stabljika i lomi kožicu, oslobađajući malo soka, pre nego što se presuje. Postoje izuzeci, kao što je slučaj proizvodnje penušavog vina u regionima kao što je Šampanj, gde se grožđe tradicionalno cedi u ceo grozd zajedno sa peteljkama da bi se proizveo svetliji mošt sa malim fenolnim sadržajem.[11]

U proizvodnji belog vina, presovanje se obično odvija odmah nakon drobljenja i pre primarne fermentacije. U proizvodnji crnog vina, grožđe se takođe drobi, ali se presovanje obično ne vrši do kraja ili blizu kraja fermentacije, kako bi se u kontaktu soka i grožđa iz pokožice ispuštala boja, tanini i drugi fenolni sadržaj.[10] Otprilike 60-70% raspoloživog soka unutar bobica grožđa, slobodnog soka, može se osloboditi procesom drobljenja i ne zahteva upotrebu prese.[11] Preostalih 30-40% dobijenih presovanjem može imati viši pH nivo, nižu titrabilnu kiselost, potencijalno veću isparljivu kiselost i veći sadržaj fenola od slobodnog soka u zavisnosti od količine pritiska i kidanja kore i proizvodiće više adstringenta, vinske gorčine.[12][13]

Starenje[uredi | uredi izvor]

Većina crnog vina odležavai neko vreme pre flaširanja, mada to može da varira od nekoliko dana, u slučaju Novi božole do 18 meseci ili više u slučaju vrhunskih bordo crvenih vina. Starenje se može odvijati u rezervoarima od nerđajućeg čelika ili betona, ili u malim ili velikim hrastovim bačvama. Ove poslednje daju izvestan ukus vinu u zavisnosti od njihove starosti i veličine (mala, nova burad daju više ukusa od velikih, starijih buradi).[14][15][16]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Waarde, Aren van; G. Van den Thillart; Verhagen, Maria (1993). „Ethanol Formation and pH-Regulation in Fish”. Surviving Hypoxia. str. 157−170. ISBN 978-0-8493-4226-4. 
  2. ^ Stryer, Lubert (1975). Biochemistry. W. H. Freeman and Company. ISBN 978-0-7167-0174-3. 
  3. ^ Raj SB, Ramaswamy S, Plapp BV. „Yeast alcohol dehydrogenase structure and catalysis.”. Biochemistry. 53: 5791—803. PMC 4165444 Slobodan pristup. PMID 25157460. doi:10.1021/bi5006442. 
  4. ^ Huval, Rebecca (14. 6. 2019). „What Can I Do with My Viticulture and Enology Major?”. University of California, Davis. Pristupljeno 2021-04-11. „Viticulture is the study of grape cultivation, while enology is the study of wine and winemaking.” 
  5. ^ Planas A (decembar 2000). „Bacterial 1,3-1,4-beta-glucanases: structure, function and protein engineering”. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure and Molecular Enzymology. 1543 (2): 361—382. PMID 11150614. doi:10.1016/s0167-4838(00)00231-4. 
  6. ^ Attigani A, Sun L, Wang Q, Liu Y, Bai D, Li S, Huang X (decembar 2016). „The crystal structure of the endoglucanase Cel10, a family 8 glycosyl hydrolase from Klebsiella pneumoniae”. Acta Crystallographica. Section F, Structural Biology Communications. 72 (Pt 12): 870—876. PMC 5137463 Slobodan pristup. PMID 27917834. doi:10.1107/S2053230X16017891. 
  7. ^ Lansing M. Prescott; John P Harley; Donald A. Klein (2004). Microbiology (6 izd.). McGraw-Hill Science/Engineering/Math. ISBN 978-0-07-295175-2. 
  8. ^ J. Richard Dickinson; Michael Schweizer, ur. (2004). Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces Cerevisiae (2nd izd.). CRC Press. ISBN 978-0-415-29900-8. 
  9. ^ Gellissen, Gerd; Cornelis P. Hollenberg (1997). „Application of yeasts in gene expression studies: a comparison of Saccharomyces cerevisiae, Hansenula polymorpha and Kluyveromyces lactis- a review”. Gene. 190 (1): 87—97. 
  10. ^ a b Jeff Cox (1999). From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine. Storey Publishing. str. 131-142. ISBN 1-58017-105-2. 
  11. ^ a b J. Robinson, ur. (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd izd.). Oxford University Press. str. 285-286, 545-546, 767. ISBN 0-19-860990-6. 
  12. ^ R. Boulton; V. Singleton; L. Bisson; R. Kunkee. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer. str. 91—95, 219. ISBN 978-1-4419-5190-8. 
  13. ^ Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions Arhivirano 2014-12-25 na sajtu Archive.today
  14. ^ Jim Law The Backyard Vintner pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 Gloucester, MA. ISBN 1-59253-198-9.
  15. ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 47-53 DBQA Publishing. 2005. ISBN 1-891267-91-4.
  16. ^ Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 41-46 The Wine Appreciation Guild. 1996. ISBN 0-932664-66-0.

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Crno vino na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Црно_вино&oldid=27553866”