Запржено млеко
Запржено млеко (рус. топлёное молоко, укр. пряжене молоко, блр. адтопленае малако) је сорта куваног млека која је посебно популарна у Русији, Украјини и Белорусији. [1] [2] [3] Прави се динстањем млека на лаганој ватри осам сати или дуже.
Историја[уреди | уреди извор]
Запржено млеко је било релативно популарно и ван Русије. Сматрало се да је укусније од куваног млека, а у медицинској литератури је описано као потенцијално сварљивије. [4] Најједноставнији рецепт из 19. века за печено млеко налагао је да се млеко остави у рерни преко ноћи; [5] [6] међутим, могли су се наћи и сложенији рецепти. [7]
У селима се запржено млеко производи тако што се крчаг прокуваног млека остави у рерни један дан или преко ноћи док се не обложи смеђом корицом. Продужено излагање топлоти изазива реакције између аминокиселина и шећера у млеку, што доводи до стварања једињења меланоидина која му дају кремасту боју и укус карамеле. Велика количина влаге испарава, што доводи до промене конзистенције. Шпорет у традиционалној руској дрвеној кући одржава „различите температуре кувања у зависности од постављања хране у пећницу“. [8]
Данас се производи у индустријским размерама. Не садржи бактерије и ензиме и може се безбедно чувати на собној температури до четрдесет сати. Домаће печено млеко се користи за припрему разних пита и колача.
Дуготрајна конзумација може помоћи у решавању алергије на млеко. [9] Међутим, у неким случајевима, стечена толеранција се враћа на нерешену алергију. [9]
Ферментисано запржено млеко[уреди | уреди извор]
Рјаженка и варенец су ферментисани печени млечни производи, врста традиционалног јогурта. То је уобичајено пиће за доручак у Украјини, Белорусији и Русији.
У сељачким заједницама варенеци су се правили у традиционалној источнословенској пећи „испечењем киселог млека до златносмеђе боје“. [10] За време СССР-а назив "раженка" почео је да се примењује на државно произведено пиће крем боје без коре. [11]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ „Топленое молоко с фермы - ЭкоФерма”. Архивирано из оригинала 2013-07-10. г. Приступљено 2016-02-04.
- ^ „Линейка "Рузского Молока" расширяется - Топленое Молоко”. Архивирано из оригинала 8. 5. 2014. г.
- ^ „Молоко топленое 4% | Избёнка”. Архивирано из оригинала 2013-03-17. г. Приступљено 2013-03-20.
- ^ Wood, Catherine (1884). „Food and cookery for infants and invalids”. The Health exhibition literature: Health in diet. London. стр. 436.
- ^ Hale, Sarah (1857). Mrs. Hale's New Cook Book. стр. 458.
- ^ Bishop, Frederick (1864). The wife's own book of cookery. стр. 360.
- ^ Ellet, Elizabeth (1872). The New Cyclopaedia of Domestic Economy and Practical Housekeeper. стр. 520.
- ^ Quoted from: Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. ISBN 0-313-32773-4. Page 22.
- ^ а б Joan H.Dunlop, Corinne A.Keet, Kim Mudd, Robert A.Wood (September—October 2018). „Long-Term Follow-Up After Baked Milk Introduction”. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 6 (5): 1699—1704. PMC 6113119
. PMID 29408418. doi:10.1016/j.jaip.2018.01.024. Проверите вредност парамет(а)ра за датум: |date=(помоћ) - ^ Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 9780313327735. Page 86.
- ^ Genevra Gerhard. The Russian's World: Life and Language. 3rd ed. ISBN 9780893572938. Page 113.
